Οι τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς και διακρίνονται σε τροφοτοξινώσεις, τροφολοιμώξεις και αλλοιογόνες.
Οι τροφοτοξινώσεις οφείλονται στην κατανάλωση τοξικών ενώσεων που είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των μικροοργανισμών. Οι τροφολοιμώξεις προκαλούνται από μικροοργανισμούς που βρίσκονται στις τροφές και αφού φαγωθούν εγκαθίστανται στο πεπτικό σύστημα παράγονται εκεί τοξίνες που προκαλούν τη δηλητηρίαση. Τέλος οι αλλοιoγόνες δηλητηριάσεις οφείλονται σε αλλοιώσεις που προκαλούνται στο τρόφιμο από το μικροοργανισμό.
Οι σημαντικότεροι και συχνότεροι μικροοργανισμοί που προκαλούν δηλητηριάσεις.
Αλλαντίαση
Η σημαντικότατη αυτή δηλητηρίαση προκαλείται από το αναερόβιο σπορογόνο βακτήριο Clostridium botulinum, το βακτήριο αυτό αναπαράγεται και αναπτύσσεται μόνο απουσία οξυγόνου. Τέτοιες συνθήκες απαντώνται στο εσωτερικό των κονσερβών, αλλά και στους εσωτερικούς ιστούς λαχανικών και κρεάτων που δεν έχουν υποστεί σωστή θερμική επεξεργασία. Το βακτήριο παράγει μία τοξίνη που είναι άκρως επικίνδυνη για τον άνθρωπο καθώς μπορεί να επιφέρει ακόμη και το θάνατο. Ωστόσο, η τοξίνη καταστρέφεται με βράσιμο της τροφής για τουλάχιστον 20 λεπτά. Τα συμπτώματα είναι καταιγιστικά και εμφανίζονται 10-20 ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου και είναι ζαλάδες, πονοκέφαλοι, κόπωση, κακή όραση και παράλυση των πνευμόνων που οδηγεί στο θάνατο, σε όσους επιζούν, τα συμπτώματα διαρκούν από λίγες ημέρες έως ένα έτος ενώ μπορεί να απαιτηθεί υποστήριξη των πνευμόνων εφ'όρου ζωής.
Το βακτήριο στη φύση απαντάται στο χώμα και στο νερό. Ενώ στα τρόφιμα μπορεί να υπάρχει σε όλα τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, που έχουν Ph 4,6 και μεγαλύτερο, συσκευάζονται υπό κενό, έχουν θερμανθεί ανεπαρκώς και διατηρούνται σε θερμοκρασίες από 5-60C. Κονσέρβες που έχουν διογκωθεί πρέπει να αποφεύγονται. Δεν πρέπει να παράγουμε κονσερβοποιημένα τρόφιμα στο σπίτι ή να τα αγοράζουμε από μη εγκεκριμένες πηγές.
Bacillus cereus
Το σπορογόνο αυτό βακτήριο έχει συνδεθεί με δύο τύπου δηλητηριάσεων, η μία προκαλεί εμετό και η άλλη διάρροια. Εντοπίζεται κυρίως στο ρύζι, τις πατάτες, τα μακαρόνια, το καλαμπόκι, τη σόγια, το αλεύρι, το κρέας κ.α. Όταν τα τρόφιμα αυτά εκτεθούν σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης τότε προκαλείται εκβλάστηση των σπορίων και παραγωγή τοξινών, η οποία προκαλεί και την ασθένεια. Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν από μισή ώρα έως και 12 ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου.
Κλωστηριδίαση
Προκαλείται από το σπορογόνο βακτήριο Clostridium perfringens, το βακτήριο παράγει τοξίνες και προκαλεί τροφοτοξινώσεις. Εντοπίζεται σε πλήθος τροφίμων που δεν έχουν συντηρηθεί σωστά (υψηλές θερμοκρασίες, κακή ψύξη). Αφού καταναλωθεί δημιουργεί αποικίες στο λεπτό έντερο και παράγει την τοξίνη. Τα συμπτώματα είναι κοιλιακό άλγος και διάρροια και εμφανίζονται 10 ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου.
Καμπυλοβακτηριδίωση
Η τροφολοίμωξη αυτή προκαλείται από το αερόβιο βακτήριο Campylobacter jejuni, το οποίο βρίσκεται στον εντερικό σωλήνα των ζώων (βοοειδών, προβάτων, χοίρων, πουλερικών κ.λπ. Ακόμα μπορεί να έχουν επιμολυνθεί αυγά, γάλα και νερό που έρχονται σε επαφή με τα κόπρανα των ζώων. Τα κύρια συμπτώματα είναι κοιλιακό άλγος, μυικό άλγος, πυρετός, πονοκέφαλος, ζαλάδες κ.α. Ο βασικότερος τρόπος προφύλαξης είναι η σωστή θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα τα κρέατα και ειδικά τα κοτόπουλα, πρέπει να ψήνονται επιμελώς μέχρι και το κέντρο του τεμαχίου, ειδάλλως συντρέχουν σοβαροί κίνδυνοι δηλητηρίασης.
Αυτές ήταν μερικές σημαντικές δηλητηριάσεις, ωστόσο υπάρχει πλήθος δηλητηριάσουν που υπάρχουν. Όπως Λιστερίωση, Escherichia coli, Σαλμονέλωση κ.α. ωστόσο η αναφορά όλως των δηλητηριάσεων διεξοδικά θα απαιτούσε ώρες αν όχι ημέρες συγγραφής.
Υπάρχουν μερικές βασικές αρχές στο μαγείρεμα των τροφίμων που μπορούν να μας προφυλάξουν από τον κίνδυνο των δηλητηριάσεων.
1) Τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 60 βαθμών σε όλο τους τον όγκο, πρέπει να είμαστε βέβαιοι ότι όλη η ποσότητα του φαγητού μας έχει δεχθεί αυτή την επεξεργασία.
2) Αν τα τρόφιμα πρέπει να συντηρηθούν στο ψυγείο μετά το μαγείρεμα τότε πρέπει να ψυχθούν σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες και μετά ψυχθούν ταχέως σε θερμοκρασία κάτω των 5 βαθμών Κελσίου.
3) Όταν σερβίρουμε τα φαγητά μας για δεύτερη φορά τα θερμαίνουμε τουλάχιστον μέχρι τους 70 βαθμούς. Ποτέ δεν ξαναψύχουμε το μαγειρεμένο φαγητό δεύτερη φορά.
4) Δεν παράγουμε και καταναλώνουμε οικιακά κονσερβοποιημένα προϊόντα, ειδικά λαχανικά και φρούτα που δεν θα υποστούν θερμική επεξεργασία.
5) Δεν ψύχουμε μεγάλες ποσότητες μαγειρεμένου φαγητού, το χωρίζουμε σε μικρές μερίδες έτσι ώστε το εσωτερικό τους να ψυχθεί γρήγορα.
6) Το ψήσιμο του κρέατος πρέπει να γίνεται σχολαστικά ωσότου είμαστε σίγουρε ότι έχει ψηθεί και το εσωτερικό του. Η όψη αίματος είναι απαγορευτική.
7) Φρούτα και λαχανικά πρέπει να πλένονται σχολαστικά με καθαρό πόσιμο νερό.
8) Ποτέ δεν καταναλώνουμε μη παστεριωμένο γάλα.
Οι παραπάνω οδηγίες σκοπεύουν στην ενημέρωση σας και όχι στην πρόκληση πανικού. Οι δηλητηριάσεις μπορούν να αποφευχθούν αρκεί να τηρούμε κάποιους κανόνες.
Δεν υπάρχουν σχόλια: